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   當(dāng)前飯店業(yè)面臨著激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，很多賓館為了搶占市場(chǎng)份額，爭(zhēng)奪客源，一味壓低價(jià)格，結(jié)果導(dǎo)致很多賓館經(jīng)營(yíng)出現(xiàn)虧損，即使不虧損也是微利。面對(duì)惡性價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)，要使賓館的經(jīng)營(yíng)成果不跌破盈利臨界上，這對(duì)經(jīng)營(yíng)者來說尤為重要。那么怎么才能保本？如何進(jìn)行成本控制？筆者認(rèn)為，除了要加大營(yíng)銷力度外，還要不斷地降低成本費(fèi)用，提高經(jīng)濟(jì)效益，扎扎實(shí)實(shí)做好成本控制工作。

  第一，成本控制的前提是要滿足客人的正常需求。成本控制不是無緣由地降低開支，對(duì)一些費(fèi)用能減則減，完全不顧投入所能產(chǎn)生效益大小問題；成本控制具有相對(duì)性。成本控制不僅僅是直接減少抑制成本的發(fā)生，還包括通過充分利用經(jīng)營(yíng)管理來實(shí)現(xiàn)成本相對(duì)控制。酒店的固定成本，并非意味著營(yíng)業(yè)額的固定成本額，這對(duì)固定成本高、財(cái)產(chǎn)設(shè)備利用彈性大、資金周轉(zhuǎn)快的酒店而言具有現(xiàn)實(shí)意義。為此，我們要以優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，靈活的營(yíng)銷方式來吸引更多的顧客，從而以增加收入來降低成本；要加強(qiáng)資產(chǎn)的管理，提高資產(chǎn)的使用率和使用壽命，達(dá)到降低固定成本消耗的目的。例如，客房配備智能干衣箱，使酒店更具有人性化，滿足顧客需要，吸引更多的賓客入住，既增加了客源，又增加了營(yíng)業(yè)額，減少成本分?jǐn)?，從而有利設(shè)施設(shè)備的充分利用。

1、建立完整的預(yù)算考核體系，將成本做好預(yù)算。在這里很多人容易進(jìn)入一個(gè)誤區(qū)：成本預(yù)算不可以超過。其實(shí)成本有變動(dòng)、半變動(dòng)和固定成本之分，在預(yù)算執(zhí)行和考核中是不能片面的。

2、盡可能以標(biāo)準(zhǔn)化成本作為考核依據(jù)，例如每道菜品都應(yīng)該進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)成本核算，以此可以根據(jù)每月的銷售量計(jì)算出理論成本，客房也是如此。月末根據(jù)營(yíng)業(yè)收入反算回成本，看看理論上的成本是多少并和實(shí)際比較。一般情況下，實(shí)際成本會(huì)大于理論成本，但要有一個(gè)合理的范圍。這個(gè)范圍的制定是要根據(jù)各酒店的實(shí)際情況了，我在工作中還沒有總結(jié)出數(shù)值范圍。我希望大家要改變一種觀念，不是成本低了就是好事情?。。”热鐝N師在制作菜品的時(shí)候偷工減料，成本肯定會(huì)降低，但這樣對(duì)酒店的影響是永遠(yuǎn)無法改變的。任何的時(shí)候，都不可以用犧牲產(chǎn)品的質(zhì)量的方法來降低成本。

3、對(duì)于采購(gòu)價(jià)格的控制要合理。很多人還是容易進(jìn)入誤區(qū)：?jiǎn)渭兛紤]價(jià)格。其實(shí)質(zhì)量應(yīng)該是關(guān)鍵，質(zhì)量決定了價(jià)格。比如白菜1元一斤，100%出成率比0.8元一斤50%的出成實(shí)際成本要低，可單純考慮價(jià)格就會(huì)選擇0.8元一斤的，這實(shí)際是加大了成本，但從表面是看不出來的。對(duì)于采購(gòu)價(jià)格，要經(jīng)常性的市場(chǎng)調(diào)研（財(cái)務(wù)、采購(gòu)、使用部門三方一起），而且現(xiàn)在網(wǎng)絡(luò)也很發(fā)達(dá)，很多東西，網(wǎng)上都有報(bào)價(jià)包括青菜，這些都是可以做來參考的。

4、對(duì)于采購(gòu)的質(zhì)量要標(biāo)準(zhǔn)化，比如凍品解凍后出成率不低于90%，比如什么樣的菜、肉可以收、什么不可以收。這個(gè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要文字話，不可以只憑廚師一人說了算，這樣容易是廚師而后供貨商有“默契”。最好廚師不跟隨驗(yàn)貨，只由收貨做，如果收貨違反規(guī)定，廚師可以到財(cái)務(wù)投訴處理收貨。

5、使用部門原則上不可以指定供貨商。很多人只是考慮采購(gòu)人員的因素，其實(shí)在實(shí)際中，有很多物品的采購(gòu)是使用部門指定的供貨商，應(yīng)該杜絕這種現(xiàn)象。請(qǐng)購(gòu)、使用部門在物品采購(gòu)前要確認(rèn)采購(gòu)價(jià)格和質(zhì)量，對(duì)于供貨商的選定應(yīng)該由采購(gòu)決定。對(duì)于采購(gòu)人員的控制應(yīng)是通過市場(chǎng)調(diào)研，而且“水至清則無魚”對(duì)于采購(gòu)人員的一些灰色收入只能控制，實(shí)際上現(xiàn)在看是不可能杜絕的。因?yàn)橛辛祟A(yù)算和考核體系，并且使用部門對(duì)價(jià)格有確認(rèn)，再加上市場(chǎng)調(diào)研，基本可以對(duì)采購(gòu)做好控制。

6、成本的計(jì)算是財(cái)務(wù)，但真正的控制是部門。比如廚師才出菜品的時(shí)候盡量考慮原材料的綜合使用，避免浪費(fèi)，如清炒菜心，如果是整菜就要考慮除菜心之外的部分使用，如果沒有相應(yīng)菜品，那購(gòu)進(jìn)整菜就是浪費(fèi)，這種情況下就要分析是進(jìn)菜心好還是整菜好了。酒店要提高全體員工的成本、節(jié)約意識(shí)，單獨(dú)的一兩個(gè)人是沒有辦法解決的，這更不是財(cái)務(wù)部門的自己的事情。

      第二，“以人為本”的成本控制理念。成本控制和實(shí)施的主體是酒店全體員工，僅靠財(cái)務(wù)人員或成本控制人員來實(shí)施是不夠的，必須要求全體員工積極參與。例如，通過廚房和酒吧的每天材料盤點(diǎn)來監(jiān)控材料的使用情況及庫(kù)存限額，適當(dāng)?shù)乩觅Y金周轉(zhuǎn)。“以人為本”的管理觀念，就是充分挖掘人的潛力，激發(fā)人的活力，有效地提高人的積極性。

以上只是簡(jiǎn)單的控制，廣義的成本控制還包括人力資源成本的控制，能源成本的控制等就更加復(fù)雜了，無論什么成本的控制，其實(shí)都不單純是財(cái)務(wù)能做的，這要整個(gè)酒店的員工都有這樣的意識(shí)和習(xí)慣，如果財(cái)務(wù)沒有適當(dāng)?shù)目刂茮Q策的權(quán)利，很多的事情只能是財(cái)務(wù)做建議。

另外酒、煙吧臺(tái)要日盤并上報(bào)成本，成本或日審負(fù)責(zé)核對(duì)每天的銷售情況并隨時(shí)盤點(diǎn)。不同地方由倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)出的酒水或煙要做不同的標(biāo)記，這樣可以在盤點(diǎn)的時(shí)候避免做假。如果有晚上缺貨的時(shí)候，可以填寫調(diào)撥單，加以控制。

    一線員工最熟悉酒店經(jīng)營(yíng)程序，服務(wù)規(guī)程和在經(jīng)營(yíng)工作中一切物料消耗及費(fèi)用開支情況，而且員工參與成本控制，促使事事有人控制，處處有人把關(guān)，隨時(shí)找差距，隨時(shí)作調(diào)節(jié)，大大提高成本控制效果，充分發(fā)揮員工的工作積極性，激發(fā)員工控制好成本的自覺性。如對(duì)餐廳的低值易耗品每月都進(jìn)行一次盤點(diǎn)，及時(shí)為財(cái)務(wù)成本核算提供準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)，來達(dá)到成本控制。所以，一個(gè)酒店的成本控制要靠全體員工的努力才能做到的。